香り豊なスモークサーモンはこうして出来上がった☆Part1

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ボンジュ〜ル マダ〜ム マドモアゼル オマケ デ ムッシュ〜

ボンジュ〜ル サヴァビヤ〜ン

本格的に寒くなってきましたね

朝 布団から出るのに勇気がいるのではないでしょうか?

今日は自家製スモークサーモンについてお話致しましょう。

私が料理人になった頃はスモークサーモンは

業者さんに注文してレストランの料理や宴会料理で使っていたものです。

当時はスモークサーモンを自分で作るなんて想像もしませんでした。

私がスモークサーモンを初めて覚えたのはフランスはノルマンディーにある

1ツ星のレストラン Le Manoir d’hasthings マノワール ダスティンで修業している時でした

最初あたえられたポジションはガルドマンジェ 前菜係でした

メニューに載っているスモークサーモンは

極薄切りにしてお皿に敷きそこにクレームドーヴルといって濃い生クリームを軽くホイップした物に

ジャルダンで採れたハーブを混ぜ込んで所々に乗せてお出ししていました。

フランスのレストランでは各ポジションで取り扱う食材が違うので

サーモンはポワッソニエ(魚係)となっていました

ポワッソニエの係はフランクと言って常にジョークを連発して皆を笑わせている

ブルターニュ出身の青年でした(テニスプレーヤーのイワンレンドル似)

新鮮なサーモンを3枚におろして 分量の塩で〆てからフュモア(スモーカー)薫製専用の箱で

スモークするのです。

薫製にするステンレス製の箱には中にサーモンを乗せるアミがあり

箱の側面には煙を取り入れる穴がありまして

スモーク用のチップを入れる別の箱から煙を入れる様になっています。

何で別々の箱というとサーモンが直接 熱い煙で燻されると

サーモンの身に火が通ってボソボソのそぼろ状態になってしまうからなのです

要するに お刺身に薫製をかける様な物でして特にサーモンは低温で火が通るので

冷薫といって冷やしスモークとでもいいましょうか 冷した煙で燻す訳です。

マノワーダスティンでは厨房の向かいには仕込み専用の厨房もあって行ったり来たりして

仕込みを進めていきます。

ある日

その仕込み専用の厨房の前にスモーカーを置いてフランクが

〆たサーモンをフュモアに入れ蓋をし別の箱にスモーク専用のチップに火を点け

燻し始めました。

当時 私はスモークサーモンの知識はほとんど無く

ただ煙で燻す物だ とだけと思っていました。

冷した煙だけをサーモンの入った箱に入れるため箱と箱の間を少し開けて燻すのですが

私はレストランの厨房と仕込み専用の厨房との行き来に

「アレ? 隙間が開いていたら煙がサーモンに当たらないじゃないか!」と

気を効かせて 箱と箱の隙間をしっかり繋いでいました

すると 仕込み専用の厨房に用事のあるフランクが

「おやっ? 隙間が詰っているぞ?」と言って隙間を開ける

私が仕込み専用の厨房に用事があって行く途中で

「アレ? また隙間が開いている誰だよ開けるのはー煙がサーモンに当たらないじゃないか!」

そして また

仕込み専用の厨房に用事のあるフランクが

「おやっ? 隙間が詰っているぞ?」と言って隙間を開ける

そんな感じでアレ?おやっ?を何度も繰り返しているうちに

そぼろになるボロボロスモークサーモンが出来まして

フランクにしてみれば誰かが嫌がらせをしているとしか思えなかったのでしょう

賄いの食事でキュイジニエ達が集まったテーブルで

フランクはフランス人らしいイヤミなメッセージで

「ありがとう みんな お陰様でスモークサーモンのボロボロが出来た!」と

すると

キュイジニエ達は 俺 知らないよと誰だろ?とちょっと頭を傾げ両肩を上にするだけでした。

 

それから スモークサーモンはそうして燻すんだと覚えて行った訳です。

この時に使っていたスモークチップは

ノルマンディー特産のリンゴの木のチップでした。

 

今だから言えます

「フランク 犯人は 俺だ!」

 

 

自家製スモークサーモン 1パック(100gスライス済真空冷凍) ¥900 (税込)

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